Tiempo de caracoles, en los bares o en casa

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Con la llegada del buen tiempo, bien entrada la primavera, los sevillanos se lanzan a las calles a la búsqueda y captura de los bares que se disputan el aún no convocado premio a los mejores caracoles de Sevilla. En cada barrio, todo establecimiento que se precie suele colgar el cartel de “Hay caracoles”, la tapa por la que una mayoría de sevillanos pierden el sentido para espanto de las hordas de turistas que ven en tan suculento manjar algo absolutamente incompatible con lo que entienden de gastronomía. Y es que los caracoles, es, probablemente, la tapa más sevillana, compitiendo con la pavía de merluza o el montadito de melva. Pero, si bien a los sevillanos nos encanta salir de bares para degustar los caracoles, son muchos los que se atreven a cocinarlos en casa. Como en todo, es cuestión de seguir paso a paso una receta básica. La evolución es cuestión de experiencia. Para conseguir el éxito, basta con seguir esta receta:

1 Kg. de caracoles.

– 1 cabeza de ajos.

– Sal gruesa.

– 1 cucharada de comino entero.

– 1/2      ”             ”  cilantro      “

– 1 cucharadita de pimienta negra.

– 4 ó 5 guindillas.

– 1 copa de vino fino.

– Yerbabuena.

– 4 cucharadas de aceite de oliva.

– Agua.

– 1 cebolla grande.

Los caracoles los podremos encontrar con facilidad en los mercados, a un precio medio de tres euros/ kilo. Para garantizarnos que los caracoles no salgan amargos, cuestión que podría dar con el guiso en la basura, se recomienda ayunar los caracoles al menos dos días en su sitio fresco. La limpieza es fundamental.

Lavarlos frotándolos entre sí y cambiándoles el agua 4 ó 5 veces.

Se ponen en una olla cubiertos de agua a fuego muy lento; en caso contrario, se quedarían dentro de la concha.

Cuando están listos, se aumenta el fuego llevándolos a ebullición y quitándoles la espuma que van soltando.

Majar un poco de sal gruesa con el comino, el cilantro y la pimienta; una vez majados, introducir los ajos y majarlos también; entonces se introduce todo en una muñequilla (trozo de tela atado con alguna cuerda) y las guindillas cortadas por la mitad.

Añadir la muñequilla a la olla junto con la cebolla pelada. Hervir otros 5 minutos, añadir el vino y apartar.

Servir con yerbabuena, una cucharada de aceite de oliva y un vasito de su caldo.

No hervir mucho, ya que se ennegrece el caldo.

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